“出品管理必须军事化！”：一家高端日料的绝招

文/曹莉萍

（为了做到更好，必须“稳扎稳打”）

松本楼在8年的发展中，其实碰到了很多弯曲，其实不一帆风顺，但很有意思的是，每当说到吃日料，松本楼还是会经常让人想起，我想这一定和松本楼这些年在弯曲中的沉淀，和他们的“稳扎稳打”有关。

选材：要打造高质感，就不怕高本钱

日料对食材的高请求是餐饮人所共知的，但这个高品质很多时候会被懂得为高本钱，因此对大家的驱动力仿佛有些缺乏。而松本楼的懂得恰好相反，高本钱、高品质也代表着高消费，那么也就决定了客人的条理，寻求质感生活的客群，一定不会让你在选择高本钱食材时觉得难堪。

（精致的日本摒挡对食材的请求能够用刻薄来描述）

固然，考虑本钱是正常的经营逻辑，但不该该是寻求品质的限制，所以松本楼在选择食材时，相同也会有依据本钱选材的时候，但这一定是不会超越餐厅的定位和出品请求。松本楼每年都考察货源，对世界每个海域的鱼、虾特征做比较，甚至会精致到鱼肉肥瘦对口感影响的分析。吕洪说：“食材是好品质的第一步，臭鸡蛋永远做不香鸡蛋羹”。

关于如何做食材选择，如何做食材验收，掌柜攻略之前的文章有过具体解读。（概况请浏览：《控制出品消耗每年能节俭20万？！这些年你“亏”了多少？》）

设备：不可小觑的品质“保证员”

后厨的设备对比于食材，经常会被摆在次要地位，却不知很多时候是设备给了食材保鲜的保证，好的设备亦会在炮制食材时，充足保护食材不被机器切割影响口感。

（先进的设备对出品的品质影响特别大）

松本楼在乎识到这一点以后，花了大本钱购进先进设备。为了坚持生鱼片和其他生食食材的新鲜，应用-40℃的深冷冰箱。固然这只是针对日料来讲，在中餐的餐馆中，对设备的请求其实更多。例如，自动擀饺子皮的设备，假如应用不怎样好，角质皮的薄厚水平、筋度等等都遭到影响，这自然也会影响到后面饺子出锅时的口感。

所以，单从设备应用的角度来讲，它不只仅是用来取代简单机械的人工劳动的，很多时候设备已经像人一样在“管控”着后厨的大部分生产，打肉机假如应用不怎样好，就会影响肉丝水份的坚持等等，因此掌柜攻略以为，对设备的选择也应当像选择员工一样，要做很多条理的考量。

聚焦：聚焦菜单和聚焦“人”相同重要

在餐饮行业，“聚焦”已经算是高频辞汇，今天又拿出来讲，是缘由是之前从未想过它会和出品质量有关。

（聚焦意味着少而精致）

吕洪说：“要坚持出品的质感，不宜多。”

他所说的这个“不宜多”，实际上是分为两方面的：一是，菜种类类不宜多；二是，桌位和翻台不宜多。聚焦菜品，精简菜单也许很好懂得，可是不寻求用餐人数多，不寻求翻台仿佛就难以懂得了。

在松本楼看来，传统餐厅以为客人越多代表品质越好，代表越有人气，但在客人过量的情形下，常常会在有形中下降餐厅的服务和出品质量，所以与其寻求高翻台率，不如寻求高质量的客群，做好餐厅的客单价，更能保证出品品质和餐厅调性，因此，松本楼也在着手削减用餐地位，力图更高的出品品质和更好的服务。

攻略：

1、人——决定产品气质

在采访过程当中，吕洪屡次提到“人”，餐饮行业的每个流程，每个小细节，都需求人做把控，而人却又是彻底不一样的个别，所以餐厅想要产品都带有一种气质，那么餐厅的员工身上也一定得带有这类气质。

海底捞的员工每个都是不一样的个别，但见到他们就会让客人想到细致和体谅，想到海底捞的服务，这就是海底捞员工身上团体带有的气质。所以餐厅对员工做培训时，一定不能够忘却对团体气质的培育。

2、舍得——做品控，有舍才有得

“有舍才有得”，是中国的一句古话，但践行起来却实在不简单。很多时候，餐厅在发现产品有一些“小问题”的时候，常常会申饬自己“下次留意”，但“下次留意”也就意味着是对此次的问题的宽容。

松本楼的员工曾经也会缘由是一些小问题，告知自己“下次留意”，然后就端菜上桌了。后来吕洪发现这类情形，便申饬员工，凡是不及格菜品，直接报废掉，即便撤下来做员工餐也不能够，员工也得吃及格的菜品才行。这样的决定让很多员工很“疼爱”那些被倒掉的菜品，毕竟都是高本钱的食材，但这样的整理也让员工领悟了，只有舍得不及格的产品，才能够获得客人更多的信任。

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